作者：廣州市健力食品工藝及裝備研究所工程師  曹發(fā)

關(guān)鍵詞：漏瓢 粉條 設(shè)備 趨勢

    紅薯粉條是紅薯系列產(chǎn)品深加工的一種產(chǎn)品。其生產(chǎn)工藝分為三種：一種是通過擠壓成型，這種方式生產(chǎn)的紅薯粉條一般用于生產(chǎn)細(xì)條的粉絲（含即食）。近年來由于受到人們的重視，其生產(chǎn)的機(jī)械化程度不斷提高，因此大型的粉條廠普遍采用了這種方式進(jìn)行生產(chǎn)粉條；第二種是布漿蒸片，這種方式生產(chǎn)的紅薯粉條受設(shè)備造價(jià)的影響，產(chǎn)量最大也在3—4噸左右。另外一種是“漏瓢”式。 該方式生產(chǎn)的粉條遍布在我國黃河以北的農(nóng)村、鄉(xiāng)鎮(zhèn)，深得當(dāng)?shù)厝藗兊南矏?。雖說歷史悠久，但由于人們對其研究不多，以及國內(nèi)城鄉(xiāng)發(fā)展的不均衡，導(dǎo)致了現(xiàn)有的“漏瓢”式紅薯粉條生產(chǎn)設(shè)備簡陋、自動化程度低，衛(wèi)生條件差，不能達(dá)到國家《食品安全衛(wèi)生法》要求。因此，為了既能適應(yīng)大型的機(jī)械化粉條廠生產(chǎn)，又能保證所生產(chǎn)的產(chǎn)品有良好的質(zhì)量和口感，很有必要研制開發(fā)“漏瓢”式紅薯粉條自動化大型生產(chǎn)設(shè)備以滿足市場的需要。

    “漏瓢”式紅薯粉條生產(chǎn)的工藝流程為：淀粉原料→打芡→攪拌→真空抽氣→漏粉→水煮→冷卻→切斷→掛桿→冷凍→解冰→烘干→切斷→包裝→成品。健力食品工藝及裝備研究所為國內(nèi)某大型知名食品加工企業(yè)研制的時(shí)產(chǎn)1000公斤的“漏瓢”式紅薯粉條生產(chǎn)線，運(yùn)用了專利技術(shù)，在生產(chǎn)過程中不僅保證所生產(chǎn)的紅薯粉條的韌性更強(qiáng)，耐煮性更好，基本保持了傳統(tǒng)口感，而且在很大程度上實(shí)現(xiàn)了自動化生產(chǎn)，減輕工人的勞動強(qiáng)度。

    打芡工藝是“漏瓢”式紅薯粉條生產(chǎn)的關(guān)鍵。芡的水分、糊化程度、韌性是決定紅薯淀粉攪拌的成敗因素。好的芡液應(yīng)晶瑩透亮、韌性好、黏度大。我們設(shè)計(jì)的打芡機(jī)按打芡的份量，采取了自動加水，先低速后高速的自動變頻調(diào)速攪拌，定時(shí)自動通入蒸汽加熱，直至糊化均勻，減少了操作人員由于經(jīng)驗(yàn)不足造成的誤差。摒棄了過去把單一的加水?dāng)嚢璩傻矸廴闋?，再加沸水或通入蒸汽加熱方式。?shí)踐證明，通過變速攪拌，既可以節(jié)能，還可以使淀粉能夠與水充分混合，制成的芡液完全符合生產(chǎn)的要求。

    淀粉原料輸送采用風(fēng)力輸送，使原料能夠連續(xù)均衡地被送到多級雙螺旋連續(xù)攪拌機(jī)里，減輕了工人的勞動強(qiáng)度。由于雙螺旋的攪拌對淀粉產(chǎn)生了揉、捏、推、拉作用，使淀粉更加柔韌、吸水量大、粘性更強(qiáng)、耐煮性更好，喂料更均勻，容易讓設(shè)備保持生產(chǎn)的連貫性，因此，這種雙螺旋的攪拌機(jī)已逐漸取代了單箱體單軸槳葉式攪拌機(jī)，并在紅薯粉條生產(chǎn)線設(shè)備上使用，得到了很好的效果。

    水煮工藝和設(shè)備由土法煮粉逐步發(fā)展到機(jī)蓋可自動升降，節(jié)能環(huán)保、清洗容易、自動控溫、連續(xù)運(yùn)行的新型水煮機(jī)。這種水煮機(jī)，采用了圓弧型的可升降機(jī)蓋，操作簡便，安全便捷。生產(chǎn)時(shí)，整個水煮槽除出口之外，呈密封狀態(tài)，水蒸汽被控制在槽體內(nèi)，只能通過排氣罩引導(dǎo)到室外，既避免了水蒸氣在室內(nèi)的溢出，影響到室內(nèi)的溫度，又提高了加熱的速度，保證工作環(huán)境的整潔、衛(wèi)生。水煮溫度，通過調(diào)節(jié)電磁閥的開關(guān)，增加或減少蒸汽的進(jìn)氣量，達(dá)到控溫的目的。同時(shí)，蒸汽經(jīng)過濾后，直接通入水煮槽加熱水，使溫升快，節(jié)約成本。冷卻方式采用的是連續(xù)均勻噴水輸送冷卻，既能迅速給粉條降溫，又可洗去粉條的糊化層，保證了粉條的外觀，利于下一道工序的進(jìn)行。

    粉條的自動掛桿工藝采用了專利技術(shù)，在一條桿上掛三掛粉。整個過程實(shí)現(xiàn)了自動給桿、自動掛桿、自動壓桿、自動送桿等技術(shù)。掛桿是采用帶有花紋的不銹鋼圓管制成，減少粉條滑桿。切斷刀可上下移動，使粉條的切斷長度在一定的范圍內(nèi)可調(diào)，針對不同產(chǎn)品規(guī)格，以達(dá)到最佳的懸掛長度。每掛上粉一次時(shí)，均要進(jìn)行壓桿動作，保證粉條在掛桿過程中不滑落。當(dāng)一根圓管掛滿三次粉條后，壓桿與掛桿一起運(yùn)動到指定位置后，壓桿獨(dú)自返回，而掛桿被另外的輸送鏈條提升，送至收集架，通過轉(zhuǎn)接機(jī)構(gòu)進(jìn)入冷庫。接近開關(guān)能準(zhǔn)確地控制掛桿的位置，使整個過程進(jìn)行無縫銜接。  

    掛粉桿自動在冷庫中運(yùn)行數(shù)小時(shí)，粉條上的水珠結(jié)成冰晶后，掛粉自動轉(zhuǎn)接到解凍機(jī)里。解凍機(jī)是一個四面封閉的箱體，通過兩條鏈條完成對粉條的輸送。解凍機(jī)上部和兩側(cè)各安裝著兩排的噴水口，粘在粉條的冰晶在解凍機(jī)內(nèi)被噴出來的水沖洗融化掉，粉條自然離散，很少并條。經(jīng)冷凍的粉條韌性強(qiáng)、干燥快、粉條直，易于包裝。

    為了使粉條嚴(yán)格按照國家的《食品安全衛(wèi)生法》要求生產(chǎn)，不受天氣變化影響，減輕工人的勞動強(qiáng)度，采用大型的烘干機(jī)代替粉條的自然烘干。該烘干機(jī)由機(jī)體、上桿機(jī)械手、下桿機(jī)械手、吹風(fēng)系統(tǒng)、排潮系統(tǒng)、輸送系統(tǒng)、散熱系統(tǒng)等組成。整個機(jī)體上有保溫板覆蓋、兩側(cè)有保溫板門，入口處和出口處有透明玻璃門窗，便于觀察房內(nèi)粉條干燥和輸送情況。吹風(fēng)系統(tǒng)由多臺變頻調(diào)速風(fēng)扇組成，而排潮系統(tǒng)由調(diào)速風(fēng)機(jī)、風(fēng)管組成，可達(dá)到自動控溫控濕控速。

    粉條的切斷機(jī)也采用了專利技術(shù)，可根據(jù)需要，按一定的長度對粉條進(jìn)行切斷，切斷的粉條碎粉少，成品率高，容易裝。    

    新型的“漏瓢”式紅薯粉條生產(chǎn)線采用了新的電控技術(shù)，并對長期困擾人們的掛粉技術(shù)大膽創(chuàng)新，不僅提高了自動化程度，減輕了工人的勞動強(qiáng)度，而且還提高了粉條的產(chǎn)量。可以預(yù)想，在這類產(chǎn)品有更大市場的條件下，隨著人們對紅薯粉條深加工技術(shù)的不斷深入探討，研究開發(fā)，更加智能、全自動化的“漏瓢”式紅薯粉條生產(chǎn)線將會出現(xiàn)在人們的眼前。